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手动式，非清洁操作区洗手设施的水龙头宜采用非手动式。 5.3.3食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不应低于220lux，光源不 应改变食品的感官颜色；其他场所的光照强度不宜低于110lux。食品处理区裸露食品和原料正上方的 照明设施，应选用安全型照明设施或采取防护措施，冷冻库照明应使用防爆灯。 5.3.4易腐食品加工区域（烹饪区除外）应设置空调通风系统等通风温控设施及空气消毒设施。应配 备环境温度计，定时监测环境温度，宜设置大尺寸电子显示屏，显示温度。 5.3.5与食品接触的容器、工具和设备部件，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成，并 应易于清洁和保养。有相应食品安全国家标准的，应符合相关标准的要求。不宜采用木制和竹制材料。

5.4食品处理区布局设置

5.4.1.1初加工区（间）应设置在食品原料入口处。 5.4.1.2根据不同类型的食品原料应分别设置动物性食品、植物性食品初加工间特种设备标准，水产品加工应设置 专用的操作区域和设备设施，与其他动物性食品加工分离。 5.4.1.3应设置食品原料存放的货架，将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放。

5.4.1.1初加工区（间）应设置在食品原料入口处。 5.4.1.2根据不同类型的食品原料应分别设置动物性食品、植物性食品初加工间，水产品加 专用的操作区域和设备设施，与其他动物性食品加工分离。 5.4.1.3应设置食品原料存放的货架，将已清洗、未清洗食品原料分区、分类存放。

5.4.1.1初加工区（间）应设置在食品原料入口处。

2.1设置在初加工间内的，切配操作应与其他初加工操作分离。 2.2独立设置切配区的，动物性食品、植物性食品、水产品的切配区域应分离，使用的工 设备应标记明显，分开存放

5. 4. 3清洗消毒

5.4.3.1根据加工工序的清洁程度要求分别设置相应的清洗消毒区（间）。 5.4.3.2重复使用的餐用具应采用热力消毒方式（因材质、大小等原因无法满足的除外），配备热风 消毒库（设施）。接触盛装需充分加热后才能食用食品的工具容器，其清洗消毒区（间）内可不设置消 毒设施。 5.4.3.3采用化学消毒方式的，应分别设置用于洗涤、清洗、消毒、冲洗的专用水池，水池大小、规 格应能满足将工用具完全浸没在水池中，各类水池以明显标识标明其用途。

毒设施。 5.4.3.3采用化学消毒方式的，应分别设置用于洗涤、清洗、消毒、冲洗的专用水池，水池大小、规 格应能满足将工用具完全浸没在水池中，各类水池以明显标识标明其用途。 5.4.3.4采用洗碗机等自动清洗设备的，应根据餐用具的数量选择洗涤功率相匹配的设备及相关配套 设施，可根据需要在设备前部加装水池及冲洗设施

应符合GB31654的相关规定，

5.4.5.1根据加工食品类型设置独立的烹饪区，

应设置机械排风及油烟过滤装置 5.4.5.2按照生进熟出的加工流程进行 布同设直， 不同工艺步骤的食品分区存放

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4.6.1应设置餐用具保洁区。可单独建立，也可设置在餐用具清洗消毒区（间）内。设置在餐 洗消毒区域内的，应与餐用具清洗操作进行分离 4.6.2应配备与加工制作和供应需要相适应的保洁设备设施，保洁设施应明显标识，

冷链食品应配备具有温度： 用成品库房。库房面积及空间应满足成品贮存周转的 冷设备的性能参数应能满足成品冷藏的质量要求。

5.4.8.1直接入口食品的冷却和分装、分切等操作应在专间（包括冷却间、分装间）内进行（在封闭 的一体化自动设备中操作的除外）。 5.4.8.2分装间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施。食品处理区总面积1000m以上的，宜设置独立 的二次更衣间 5.4.8.3冷却间及分装间应分别为独立隔间，设有独立的调温设施和空气消毒设施，废弃物容器盖子 应为非手动开启式。 5.4.8.4冷却间应配备能满足冷却要求的制冷设备。 5.4.8.5分装间至少设置1个清洗水池。

5.4.9备餐（装箱）

5.4.9.1宜紧邻分装间设置，应与其他场所分离。 5.4.9.2面积及设施应满足待配送食品存放的需要

5.4.9.1宜紧邻分装间设置，应与其他场所分离。

5.1.1与食品处理区处于同一建筑物内，应紧邻加工场所入口处，宜为独立隔间。 5.1.2根据对食品加工人员清洁程度的要求，宜单独或分区设置更衣间。 5.1.3应设置充足的更衣、换鞋和工作鞋（靴）底消毒、照明、洗手、消毒、干手等设施。

5.2.1应设置冲水式便池，其出入口不应直对食品处理区，其出口附近应当设置洗手、消毒、 施。 5.2.2卫生间与外界直接相通的门应能自动关闭，宜将洗手消毒设施与卫生间门开启进行联动

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6.1.1应符合GB31654的相关规定。 6.1.2应建立供应商评价和退出机制，对供应商的资质证明文件、合格证明文件、供应食品的质量等 进行评价，及时更换不符合要求的供应商。供应商评价表见附录D。 6.1.3宜从固定供应商或供货基地采购食品，可自建种植养殖基地。 6.1.4进口冷链食品应采用信息化平台管理，道溯原料来源。 6.1.5冷链食品到货后应及时入库贮存，减少食品的温度变化。贮存场所中的温度应定期检查，当温 度超出设定范围时，应采取纠正措施。 6.1.6不宜采购和使用四季豆、鲜黄花菜、发芽土豆等食品。 6.1.7食品相关产品应符合食品安全国家标准或有关规定，在高温、微波加热等特定贮存和使用条件 下不影响食品的安全，并应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏

6.2加工制作过程控制

6. 2. 1通用要求

6.2.1.1加工制作应符合GB31654的相关规定。 6.2.1.2所有原料进入加工场所前应除去外包装或采用外包装清洁措施。盛放拆包后原料的容器应保 持清洁，做好防护，宜标注开封日期及预包装食品原标签上标注的生产日期、保质期等内容。 6.2.1.3食品及食品接触面在加工及储存过程中应做好防护，远离冷凝水、污垢、化学品或其他污染 物。 6.2.1.4进入食品处理区前，加工制作人员应按照相应区域的要求进行着装、洗手消毒。专间内加工 制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗 消毒手部。非专间制作人员进入专间应按照本要求执行。 6.2.1.5为有特殊供餐需求人员提供的食品，应根据客户特殊需求进行加工供应。

6. 2. 2 初加工、切配

2.1冷冻食品应按食品的特性、品种、数量采取适宜的解冻方法。常用的解冻方法指引见附录E 2.2经过初加工的易腐食品应及时使用或低温贮存。 2.3加工制作和盛放不同类型食品原料（动物性食品、植物性食品）的工具、容器应分开使用

6. 2. 3 烹饪

6.2.3.1应采用可靠的烹饪工艺对食品进行熟化处理，使加热温度均匀，食品的中心温度应达到70℃ 以上。对特殊加工工艺，中心温度低于70℃的食品，应控制原料质量安全状态，确保制成品的食品安 全。 6.2.3.2应对熟制食品的中心温度进行测量，经验证确认加工工艺能够确保食品的中心温度符合最低 温度限值的，可不测量， 6.2.3.3煎炸过程中的食用植物油应符合GB2716的规定。

4.1冷链食品的冷却应在冷却间或冷却设备内进行，食品点饪（或热包装）后应立即进行冷却 4h内将食品的中心温度降至8℃以下，其中食品的中心温度降至21℃所需时间应不超过2h。 至更低温度的应再根据食品特性和温度控制要求进一步操作。

令却处理的食品应低温贮存，并做好防护，防止

6. 2.5分装和标识

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6.2.5.1食品分装应在分装间内进行，在分装过程中，应采取措施（如采用保温分餐台、增加人力缩 短分装时间等），使食品的中心温度符合要求。 6.2.5.2食品应进行包装或使用密闭容器存放。冷链食品宜使用一次性塑封密闭材料、采用真空（充 氮）等方式进行包装。 6.2.5.3可重复使用的餐用具在进入分装间使用前应彻底清洗、消毒。 6.2.5.4应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位的单位名称、加工时间和食用时限，冷 链食品还应标注保存条件和食用方法。 6.2.5.5不同保存条件的食品不能盛装在同一容器或餐箱内。

3.2.6.1每餐次食品应在加工制作场所和供餐点分别留样。在加工制作场所，将留样食品按照品种分 别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并记录留样情况。在供餐点供应盒餐的，留存已分装成盒的盒 餐；供应桶餐的，留存所有主食和菜肴品种 6.2.6.2留样量应能满足检验需要，留样应保存至食用完毕（或保质期满）后48h以上

6. 2.7清洗消毒管理

应符合GB31654的相关规定。接触盛装需充分加热后才能食用食品的工具容器，用后及时清洗、保 证清洁并定位存放。

6. 3. 1 一般要求

6.3.1.1应符合GB31654的相关规定。 6.3.1.2应配备封闭式专用运输工具，配送过程中宜进行实时定位和配送过程温度的监控

6.3.2.1送餐量大、分装时间长的热链食品

6.3.2.1送餐量大、分装时间长的热链食品，配送前宜对食品进行二次加热。 6.3.2.2应配备专用保温或加热设施，运输时食品的中心温度保持在60℃以

6. 4. 1一般要求

6.4.1.1供餐过程中，应保持传递设施清洁，对食品采取有效防护，避免食品受到污染。 6.4.1.2集体用餐配送单位仅加工配送、不参与供应服务的，宜在供餐服务合同中明确供应过程的食 品安全责任。

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6.4.2.1应置于保温或加热的设施或容器中，使食品的中心温度保持在60℃以上。 6.4.2.2食用时限为烧熟后3h（大型活动等特殊供餐服务供应食品的食用时限从其规定），由多种 食品组成的，应按最早制作完毕的食品计算。 6.4.2.3不在加工场所分装成盒，使用桶类等容器进行贮存、运输，在供餐点进行分餐的食品，分餐 时宜采用加热保温措施，使食品的中心温度保持在60℃以上。配备的重复性使用餐用具应清洗消毒并 密闭保存。宜设专人分餐，并为分餐人员配备相应的手套、口罩等防护用品

6.4.3.2食用时限为烧熟后24h，自定食用时限超过24h的，应有相应的食品安全依据及食品保质期 测试试验合格证明。 6.4.3.3应按照标注的食用方法进行二次加热及食用，将食品的中心温度加热到70℃以上。 6.4.3.4应在加工场所分装成盒，不应在供餐点进行分餐

6.4.3.3应按照标注的食用方法进行二次加热及食用，将食品的中心温度加热到70℃以上。 6.4.3.4应在加工场所分装成盒，不应在供餐点进行分餐

7.1.1应针对加工制作过程中的关键环节制定操作规程，对关键技术参数进行监控，并有监控记录。 7.1.2用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护，确保准确 有效。 7.1.3 应运用移动互联网等现代信息技术，在食品处理区关键部位安装视频监控，实现食品加工操作 过程可视化，便于向消费者展示。对视频监控发现的问题及时采取措施予以纠正。

应制定检验计划自行或委托具有资质的第三方机构对食品原料、加工制作环境、食品成品等 验。 2自行检验的，应具备与检验项目相适应的检验室和检验能力，配备专职检验人员。检验仪器 按期检定。

应符合GB31654的相关规定。应对文件有效管理，确保相关场所使用的文件均为有效版本。宜采 的技术手段（如信息系统），进行记录和文件的管理。

7.4可追溯系统和召回

应建立并保持可实施追溯的相关必要记录， 当发现配送供应的食品不符合食品安全标准或存在潜在食品安全风险，应立即召回即将供应 供应的食品。并应迅速查明原因，采取纠正措施予以纠正。

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6.1宜建立、实施食品安全管理体系和质量管理体系。 6.2宜购买食品安全责任险，食品安全责任险保险责任涵盖食品的贮存、加工制作、配送、供 费等环节引起第三者的人身伤亡或财产损失。

宜建立、实施食品安全管理体系和质量管理体系 宜购买食品安全责任险，食品安全责任险保险责任涵盖食品的存、加工制作、配送、供应 节引起第三者的人身伤亡或财产损失。

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A.1总流程设置示意图

集体用餐配送单位食品加工配送供应流程设置示意图

注：虚线箭头表示热链食品不需要在成品库房贮存，分装完成后直接配送供应的操作流程。

A.2原料进入流程设置示意图

原料进入流程设置示意图见图A.2。

图A.1总流程设置示意图

热链食品加工配送供应流程见图A.3

链食品加工配送供应流程见图A.3

图A.2原料进入流程设置示意图

注：虚线箭头表示热链食品无需加热、装箱的操作流程

图A.3热链食品加工配送供应流程设置示意图

A.4冷链食品加工配送供应流程设置示意图

冷链食品加工配送供应流程设置示意图见图A.4

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注：虚线箭头表示冷链食品无需装箱的操作流程

图A.4冷链食品加工配送供应流程设置示意图

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B.1初加工区布局设置示意图

初加工区布局设置示意图见图B.1

附录B （资料性） 集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图

附录B （资料性） 集体用餐配送单位食品处理区布局设置示意图

B.2切配区布局设置示

区不在初加工区内，独立设置的，布局设置示意

图B.1初加工区布局设置示意图

虚线表示该区域与其他区域

3.3清洗消毒区（间）布局设置示意图

用物理消毒方式的清洗消毒区（间）布局设置示

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图B.2切配区布局设置示意图

注：根据清洁操作需求，可设置清洗池、洗碗机、沥干台等设备设施

注：根据清洁操作需求，可设置清洗池、洗碗机、沥干台等设备设施。

B.3.2使用化学消毒方式的清洗消毒区（间）布局设置示意图见图B.4。

，3采用物理消毒方式的清洗消毒区（间）布局

理消毒方式的清洗消毒区（间）布局设置示意图

注：根据清洁操作需求，可设置沥干台等设备设施

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B.4烹饪区布局设置示意图

烹饪区布局设置示意图见图B.5。

烹饪区布局设置示意图见图B.5。

图B.4采用化学清洗消毒布局设置示意图

B.4采用化学清洗消毒布局设置示意图

图B.5烹饪区布局设置示意图

B.5专间布局设置示意图

专间布局设置示意图见图B.6

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注：热链食品可不设置冷却间。无装箱操作的可不设装箱区

图B.6专间布局设置示意图

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附录C （资料性） 集体用餐配送单位主要设备设施配置指引

集体用餐配送单位主要设备设施配置指引见表C.1

表C.1集体用餐配送单位主要设备设施配置指引

edi标准DB11/T1923—2021附录D（资料性）供应商评价表供应商评价表见表D.1。表D.1供应商评价表编号：供应商名称供应产品.营业执照口有 口无口在有效期口经营范围符合要求2.有效期内生产（经营）许可证口有口无3.一年有效期内的外检报告口有口无准入评价4.批检报告（肉类产品有检疫票）有口无评价内容5.商业信誉无不良信誉口有不良信誉记录6.样品评价的符合性口合格口不合格7.质量稳定性口好口一般口不好定期评价8.交货及时性口及时口一般口不及时9.服务质量（售后服务）口好口一般口不好1.合格供应商口建议列入合格供方名录口结论2.不合格供应口暂不列入合格供方名录口3.出现问题限期整改供应商口整改期限中暂不列入合格供方名录口评价人签名：日期：年月日审核人签名：日期：年月日17

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附录E （资料性） 常用的解冻方法指引

常用的解冻方法指引见表E.1。

附录E （资料性） 常用的解冻方法指引

表E.1常用的解冻方法指引

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工业标准[2]GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 [3] GB31605 食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范 [4] GB 31641 食品安全国家标准航空食品卫生规范 [5] DB31/2023食品安全地方标准集体用餐配送膳食 [6] DB 31/ 2024 食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范 [7] DB31/2025 食品安全地方标准预包装冷藏膳食 [8] DBS 32/003 食品安全地方标准集体用餐配送膳食 [9] 国家食品药品监督管理总局令第17号食品经营许可管理办法 [10] 国家市场监督管理局公告（2018第12号）餐饮服务食品安全操作规范 [11] 北京市食品药品监督管理局北京市食品经营许可管理办法（试行） [12] 北京市食品药品监督管理局北京市食品经营许可审查细则（试行）